Pelo menos 30 profissionais estão envolvidos desde o recebimento dos alimentos, o preparo e a distribuição das refeições.
O Hospital Regional São Paulo (HRSP) é uma instituição composta por diversos setores. Entre eles, está o responsável pela alimentação de pacientes, acompanhantes e colaboradores. A instituição produz uma média de 1.300 refeições diárias, com cardápio pensado individualmente e adaptado de acordo com as necessidades de cada pessoa.
A cozinha do HRSP funciona 24 horas por dia. O setor de nutrição e copa conta com mais de 30 profissionais, entre cozinheiros, auxiliares de higienização, jovem-aprendiz, estoquista, nutricionista e copeiros. Os profissionais são responsáveis pela chegada dos alimentos ao hospital, pelo armazenamento adequado, pela criação dos cardápios, pelo preparo dos pratos e pela distribuição.
O número de refeições diárias para cada paciente varia entre cinco e seis, sendo café da manhã, lanche da manhã para pacientes diabéticos, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia. Os acompanhantes recebem três refeições: café da manhã, almoço e jantar. As refeições também incluem médicos e colaboradores plantonistas, totalizando uma média de 1.300 refeições diárias.
A nutricionista responsável pelo HRSP, Clarissa Sartor, explica que o setor tem uma grande demanda de alimentos. Para se ter uma ideia, ela cita as médias mensais de uso de 450 kg de arroz, 600 kg de batata, 240 kg de feijão e 320 kg de banana. Clarissa ainda explica que existe um padrão no cardápio, mas que as refeições sempre são adaptadas de acordo com as recomendações médicas ou restrições alimentares de cada paciente.
“Levamos em consideração a sazonalidade dos alimentos, a cultura e os hábitos alimentares da nossa região, a disponibilidade e a qualidade dos ingredientes, além das necessidades nutricionais e clínicas dos pacientes”, destaca. A nutricionista também conta que prioriza o uso de alimentos in natura, minimamente processados e produzidos na região e que busca diversificar os cardápios a cada mês, evitando a repetição excessiva das preparações e proporcionando maior variedade durante o período de internação.
O cardápio também sofre adaptações a partir das necessidades dos pacientes, como para dietas pastosas, leves, líquidas ou hipossódicas, sempre mantendo a qualidade nutricional das refeições. Clarissa ainda frisa o cuidado com a higiene e a conservação dos alimentos, desde a chegada ao hospital até o quarto do paciente.
“Buscamos unir qualidade nutricional, segurança dos alimentos, variedade, sabor e valorização dos alimentos da nossa região, tornando a refeição mais agradável e adequada às necessidades de cada paciente.” As refeições se baseiam em um fluxo definido: são produzidas na cozinha central, porcionadas, embaladas e identificadas individualmente e, depois, seguem diretamente para os quartos dos pacientes.
Sobre a higiene e a conservação dos alimentos, ela explica que a cozinha do hospital segue uma série de legislações e que os cuidados são ainda mais rigorosos para a prevenção de contaminações, justamente por serem destinadas a pessoas vulneráveis, enfermas ou com o sistema imunológico debilitado. O processo de distribuição das refeições também mantém um padrão de cuidado, com o uso de bases aquecidas e carros térmicos para conservação da temperatura.
“Muitas pessoas imaginam que trabalhar com alimentação hospitalar é apenas preparar e servir refeições, mas existem diversos cuidados que passam despercebidos. Cada etapa precisa ser minuciosamente controlada, desde a escolha e o recebimento dos alimentos, o armazenamento correto, a higienização, o preparo e o controle de temperatura, até a montagem e a entrega da refeição ao paciente”, finaliza Clarissa.
